PATATAS BRAVAS

Ingredientes para 3 personas

• 3 patatas medianas, 3 cucharadas soperas de salsa brava, aceite de oliva virgen extra, sal y un poco de perejil para decorar
• Para la salsa brava: 1/2 cebolla, 1/2 cucharada sopera de pimentón dulce, una cucharada sopera de pimentón picante, 2 cucharadas soperas de harina y 500 ml de caldo de pollo
• Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla muy fina y pochándola en una sartén amplia con 4 cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se vaya haciendo a fuego muy lento y antes de que tome color, añadimos el pimentón dulce y el pimentón picante, mezclando bien con la cuchara.
  Incorporamos la harina, la cocinamos un minuto o dos y cuando se ligue con el aceite formando un roux, añadimos el caldo de pollo poco a poco como cuando se hace una velouté (una especie de bechamel en la que en lugar de leche se utiliza caldo).Cocinamos durante diez minutos para que el pimentón y la harina no queden crudos. Finalmente, trituramos la salsa con una batidora y la pasamos por un colador fino para que quede perfecta.
  Para preparar las patatas, las pelamos bien y las cortamos en trozos irregulares que puedan caber en la boca de un solo bocado. Ponemos a calentar el aceite de oliva y las freímos a fuego medio hasta que comiencen a dorarse. Hay quien las prefiere cocer dos o tres minutos antes de freírlas pero no es necesario.

ALIOLI

Tiempo:

Mortero
15 minutos
Batidora
5 minutos

Valor Calórico:

alto

Dificultad:

fácil/media

Ingredientes:

4 personas

INGREDIENTES

• 2 Huevos
• 2 Dientes de ajo
• 300 ml de Aceite de oliva
• 1 Cda de vinagre de vino
• Sal al gusto

Kokotxas de merluza al pil pil.

Ingredientes para cuatro raciones;

 

800 gr de Kokotxas de merluza

Dos dientes de ajo

Guindilla de Cayena

Perejil

Aceite de oliva

   Ponemos a fuego muy suave una cazuela de barro con 1,5 dl de aceite de oliva y dos guindillas de Cayena y calentamos durante dos minutos, añadimos dos dientes de ajo cortados en láminas finas y dejamos al fuego hasta que cojan un dorado suave cuidando de que no se quemen.

 

  

  Apartamos la cazuela del fuego y la dejamos templar,  retiramos las láminas de ajo y ponemos las kokotxas sobre el aceite con la piel hacia arriba. Añadimos muy poca sal sobre las kokotxas. 

Cocochas en el aceite de oliva sin ligar       

  Calentamos a fuego suave agitando la cazuela con movimientos de vaivén y circulares hasta que comienza a salir la gelatina blanquecina de las kokotxas, retiramos del fuego y seguimos moviendo la cazuela para que la salsa vaya engordando, si la cazuela se enfría la volvemos a colocar al fuego.

Cocochas ligando el pil-pil

  Cuando hemos conseguido espesar la salsa la mantenemos a fuego muy suave para calentarla y servirla, la rociamos con abundante perejil picado, ponemos sobre la salsa las láminas de ajo doradas y el plato está listo para sacar a la mesa.

 

  Si tenemos que recalentar la cazuela deberemos hacerlo con el fuego muy suave y moviendo la cazuela para mantener la salsa pil-pil ligada.

Las cocochas son una de las partes más jugosas de los pescados, ideales para cocinar en salsa por la gelatina que contienen. Se trata de la parte de la barbilla, justo antes de las branquias, lo que en el cerdo equivaldría a la papada. Son pequeñas y, como hemos comentado al principio, una pieza muy gelatinosa.

Marmitako

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Ingredientes:

. Bonito, 1 kg
. Patatas, 800 gramos
. Pimientos verdes, 2 ó 3
. Una cebolla
. 3 dientes de ajo
. Dos tomates
. Dos guindillas
. Un pimiento choricero
. Caldo de pescado

1. Para el caldo :
2.  una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, un tomate y las espinas y cabeza del bonito, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, 12 granos de pimienta negra…

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MARMITAKO DE SALMON

Pasos

1. Se hace un caldito con las espinas, la cabeza del bonito y las verduras elegidas para el caldo. Se cuela y se reserva.
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2. El bonito se limpia, se corta a dados grandes y se guarda en la nevera, hasta el momento de utilizarse.
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3. Se asa el pimiento rojo y se deja enfriar.
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4. Se lava el pimiento verde y se corta muy pequeño, al igual que la cebolla. Se reservan.
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5. Se fríen en aceite de oliva las rebanadas de pan y se pican en el mortero. Se reservan.
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6. Se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y ajos, a fuego lento. Cuando la cebolla empieza a dorarse, se añade el tomate rallado.
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7. Las patatas se pelan y se cortan en dados pequeños añadiéndolas a la cazuela.
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8. Se añade el caldo, que hemos hecho hasta, que cubra bien las patatas.
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9. El pimiento rojo asado, se le quita la piel y se pasa por la batidora añadiendo esa pasta a la cazuela.
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10. Luego se sala y pimienta el bonito y se echa a la cazuela, junto con el pan frito y picado hasta que las patatas y el bonito estén hechas.

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes (4 personas):

• 4 lomos de bacalao (desalado)
•  6 cebollas (3 rojas y 3 blancas)
• 6 dientes de ajo
• 10 pimientos choriceros
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

1. Lo primero es desalar el bacalao (si ya lo tienes en su punto de sal pasa al paso 3). Para hacer esto hay que tener el bacalao entre 36 y 48 horas en agua cambiando el agua cada 12 horas. El tiempo que esté en remojo dependerá del punto de sal que le quieras dar al bacalao. Si no lo has preparado nunca yo te recomiendo que lo tengas 48 horas, mejor que te quede un poco sosete a que te parezca demasiado salado (lo primero siempre tiene más arreglo). En este enlace puedes ver como desalar bacalao paso a paso.
2. Así que pon el bacalao en un cacharro grande con bastante agua y con la piel hacia abajo. Haz los cambios de agua cada 12 horas.
3. La noche antes de preparar la receta pon a remojar los pimientos choriceros. Para que te sea más fácil quitarles luego la carne es mejor cortarles el rabito y quitarle las pepitas antes de ponerlo a remojo.
4. Ya se acabaron los preparativos previos, comencemos con la receta. Saca el bacalao del agua y ponlo en un escurridor para que pierda el agua. Después coge papel de cocina y seca bien el bacalao. Por último deja los lomos de bacalao en un plato cubiertos con papel albal (así no se secan).
5. Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños. Pon 10 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela a calentar. Añade la cebolla y media cucharada pequeña con sal (mejor no pasarse con la sal por si el bacalao queda fuerte). Deja a fuego medio entre 20 y 30 minutos para que quede bien pochada.
6. Mientras tanto quitamos la carne a los pimientos choriceros. La técnica para hacer ésto consiste en coger un trozo de pimiento y poner la parte de la piel tocando una tabla de cortar (o la encimera) y con el filo que no corta del cuchillo arrastrar a lo largo la carne del pimiento. Si no sabes a que me refiero sera mejor que le des un vistazo al vídeo de Josemari, en el minuto 1 y 30 segundos puedes ver como le quita la carne al pimiento choricero (ver vídeo).
7. Pon a calentar el caldo de pescado. Si no tienes siempre puedes usa una pastilla de caldo de pescado concentrado disuelta en medio litro de agua (pero vigila que no quede salado el caldo).
8. Quítale las semillas a los tomates y si quieres quítales también la piel. Luego córtalos en trozos muy pequeños y reserva.
9. Cuando la cebolla esté lista añade la pulpa de pimiento y rehoga durante 1 minuto. Luego añade el tomate y sofríe durante un 5 minutos. A continuación añade la harina y remueve bien durante medio minuto (para que se cocine un poco la harina y pierda el sabor a crudo).
10. Es el momento de añadir el caldo de pescado caliente. Deja a fuego medio hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe de quedar más bien espeso.
11. Mientras tanto podemos preparar el bacalao confitado en aceite de oliva. Coge un cacharro no muy grande (así ahorrarás aceite) y añade suficiente aceite como para que el bacalao quede completamente cubierto (unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva). Luego añade los dos dientes de ajo pelados y ligeramente machacados y pon a calentar a fuego lento para que se aromatice el aceite. Cuando el aceite esté a 60º centígrados (usa el termómetro) añade los lomos de bacalao y deja durante 15 minutos. Luego sácalos y ve agregando a la salsa que terminaremos en el siguiente paso.
12. Mientras se hace el bacalao terminamos de preparar la salsa. pásalo a un pasapures (si no tienes usa una batidora aunque no quedará igual) y deja bien fina la salsa (hay quien luego pasa la salsa vizcaína por un chino pero yo no lo veo necesario).
13. Pon la salsa vizcaína a calentar en una cazuela y prueba de sal (si es necesario añade poco a poco y prueba). Luego ve añadiendo los lomos de bacalao conforme se van sacando del aceite (saca el bacalao del aceite con una espumadera y deja que suelte el exceso de aceite antes de añadirlo a la salsa). Y listo, sirve bien caliente y buen provecho!!!