ARROZ A BANDA

INGREDIENTES

• 600 gr arroz bomba
• 350 gr de sepia en dados
• 1 kg. de gambas o langostinos
• 1 y ½ l de caldo de pescado (pescados de roca, crustáceos, rape, galeras, morralla,…) o un fumet de pescado (en este caso con pescado y los langostinos)
• 4 tomates (de los de verdad) rallados
• Hebras de azafrán
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto, no os paséis que ya es un arroz con mucho sabor)
• Alioli para acompañar (Opcional

PREPARACIÓN DEL ARROZ A BANDA

Para preparar un buen arroz a banda no necesitamos prisa, por eso lo recomiendo como un arroz de fin de semana. Siempre empezaremos por el caldo o fumet y luego irá el resto del arroz.

1. Pelamos los langostinos, quitamos la cabeza y la cáscara que los protege. Comenzamos por la cabeza que es la que más sabor tiene, haciendo una simple rotación la desprendemos fácilmente, las reservamos para freír o cocer y así conseguir un buen fumet o caldo de marisco. Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas, retiramos con las manos los distintos anillos o cáscara que recubren el cuerpo junto con las patas.
2. Ponemos una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos las cáscaras y cabezas. Apartamos del fuego y echamos una cucharadita de pimentón, mezclamos bien y añadimos el agua, unos 2 litros aproximadamente.
3. Dejamos que se haga durante unos 15 minutos. Si tenemos unos huesos de rape u otros pescados, los incorporamos.  El fumet puedes hacerlo con un montón de pescados de roca, galeras, las cabezas y cáscaras de los langostinos o gambas y alguna hortaliza (pero os aseguro que tal como lo he preparado yo en esta receta está de rechupete). Podemos incluso triturar todo con un chino o presionando en el colador para sacar más sabor. Colamos todo bien y lo mantenemos caliente para el arroz.
4. Una vez pelados los langostinos debemos quitarle el intestino (un hilo negro que tienen en el interior) que debemos retirar ayudándonos con un palillo o con la punta de un cuchillo. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir el langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparación. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena o lo último que comió el langostino. Reservamos.
5. En una paella añadimos aceite de oliva virgen extra y añadimos la sepia (previamente troceada en daditos), doramos a fuego medio, luego añadimos las gambas o langostinos (que tenemos reservadas) en dados. Rehogamos bien para que se junten los sabores.
6. En cuanto pillen color añadimos al arroz a banda el tomate sin piel y rallado. Sofreímos con el resto de ingredientes, este proceso lleva unos 5 minutos a fuego medio, siempre sin dejar de remover. En este punto ya huele tan bien que te lo comerías sin arroz.
7. Introducimos el arroz y juntamos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor, removemos hasta que el arroz quede nacarado. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de agua por cada 1 de arroz. El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario irá soltando su almidón y al final el grano no quedará suelto.
8. Añadimos el azafrán (previamente tostado) y el pimentón dulce, friendo suavemente evitando que se nos queme que sino puede amargar.
9. Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor de los ingredientes añadimos el fumet a la paella (en este caso son 600 g de arroz con lo cual tendremos que echar 1 litro y medio de agua). Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura entre 15- 20 minutos, todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco).
10. A media cocción probamos el caldo y rectificamos de sal. A los quince minutos el líquido tiene que haberse consumido y el arroz tiene que estar todavía un poco durito y empezar a formarse el famoso socarrat.
11. Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos tapado con unos paños limpios. El arroz terminará de hacerse y el socarrat se completará fuera del fuego. Y ya está, servidlo recién hecho y de manera generosa.
12. BUEN PROVECHO