Kokotxas de merluza al pil pil.

Ingredientes para cuatro raciones;

 

800 gr de Kokotxas de merluza

Dos dientes de ajo

Guindilla de Cayena

Perejil

Aceite de oliva

   Ponemos a fuego muy suave una cazuela de barro con 1,5 dl de aceite de oliva y dos guindillas de Cayena y calentamos durante dos minutos, añadimos dos dientes de ajo cortados en láminas finas y dejamos al fuego hasta que cojan un dorado suave cuidando de que no se quemen.

 

  

  Apartamos la cazuela del fuego y la dejamos templar,  retiramos las láminas de ajo y ponemos las kokotxas sobre el aceite con la piel hacia arriba. Añadimos muy poca sal sobre las kokotxas. 

Cocochas en el aceite de oliva sin ligar       

  Calentamos a fuego suave agitando la cazuela con movimientos de vaivén y circulares hasta que comienza a salir la gelatina blanquecina de las kokotxas, retiramos del fuego y seguimos moviendo la cazuela para que la salsa vaya engordando, si la cazuela se enfría la volvemos a colocar al fuego.

Cocochas ligando el pil-pil

  Cuando hemos conseguido espesar la salsa la mantenemos a fuego muy suave para calentarla y servirla, la rociamos con abundante perejil picado, ponemos sobre la salsa las láminas de ajo doradas y el plato está listo para sacar a la mesa.

 

  Si tenemos que recalentar la cazuela deberemos hacerlo con el fuego muy suave y moviendo la cazuela para mantener la salsa pil-pil ligada.

Las cocochas son una de las partes más jugosas de los pescados, ideales para cocinar en salsa por la gelatina que contienen. Se trata de la parte de la barbilla, justo antes de las branquias, lo que en el cerdo equivaldría a la papada. Son pequeñas y, como hemos comentado al principio, una pieza muy gelatinosa.